老面跑碱了怎么处理(老酵面怎么对碱)

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老面跑碱了怎么处理(老酵面怎么对碱)

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众所周知，很多人做面食的时候，都是用老面发酵。老面粉发酵是常见的环节。它有一定的技巧和注意力，会遇到各种各样的问题。很多人用老面粉发酵，就会出现跑碱。那么老面粉发酵是怎么回事呢？具体来看一下吧！

为什么老面粉发酵会跑碱？碱的作用主要是中和发酵带来的酸味。所谓“碱跑”，其实就是碱的目标功能没有达到，也就是面团还有酸味。

其实造成这种现象的原因很简单，就是放碱后碱用得不够或者放置时间太长，导致碱参与反应被消耗掉，但碱并不能完全抑制和杀死面团中的微生物。只要时间一长，发酵菌和乳酸菌又会繁殖起来，于是就好像“碱迷了路”，酸味重新占了优势。

老面发酵跑碱怎么做？1.最简单的就是煮碱后不要放太久。短面揉好后，放松直接蒸馒头，因为随着时间的推移，碱会消失，微生物会慢慢繁殖；

2.其次，要注意气温条件。在温度低于40度的情况下，温度越高，微生物繁殖越快。所以碱好的面团温度不要像发酵时那么高；

3.最后，汽水的量要小心控制。一般食用苏打的用量为面粉的0.5% ~ 0.6%左右，要根据发酵程度和老面粉的用量来调整。建议用少许水将食用碱融化成碱水，这样可以揉搓均匀，不容易“花碱”。标准是没有明显的酸碱味。

面团发酵过程中如何防止跑碱？面团馒头加碱的目的是中和面团发酵过程中产生的酸味。酸味的来源是乳酸菌、醋酸菌等酸菌的生长繁殖。防止老面“跑碱”，就是降低乳酸菌、醋酸菌等真菌的发酵率，让馒头在蒸之前尽量少产生酸味。减少乳酸菌、醋酸菌等真菌的产生，就是控制生产温度，尽量减少馒头加碱过程的时间。加碱后，馒头在笼中快速蒸熟。没有合适的温度和足够的酸菌活跃条件，加碱的馒头不会产生太多的酸味，所以不会出现“跑碱”现象。

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