千滚豆腐万滚鱼是多长时间(千滚豆腐万滚鱼科学吗)

李东西饮食知识

千滚豆腐万滚鱼是多长时间(千滚豆腐万滚鱼科学吗)

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应该注意的是，单词"罗尔"这里指慢炖。锅烧开后用中、小火慢煮，以保持汤面微微沸腾而不溢汤，锅作出"咕嘟咕嘟声音。相对于绿叶菜等食材，鱼和豆腐确实更耐煮。从这个角度来看成千上万的豆腐和成千上万的鱼有点道理。首先，在营养方面，在120℃以下加热的前提下，鱼和豆腐中的蛋白质、矿物质、膳食纤维等营养成分不会有明显的损失。其次，经过长时间的蒸煮，大豆蛋白的结构由致密变为疏松，更容易被消化吸收。但鱼的蛋白质含量极其丰富，肌纤维组织柔软细腻，受热后收缩，不易入味。所以小火慢炖可以增加鱼的鲜美。

鱼肉经过长时间小火加热后，蛋白质不会严重收缩，鱼肉中的脂肪也不会溢出太多，可以保持肉质鲜嫩。因此，从口味的角度来看一千卷豆腐和一万卷鱼也有一定的道理。最后，豆腐和鱼有异味，鱼有腥味，豆腐本身也有豆腥味。炖可以去除这些异味。另外，鱼和豆腐含有丰富的蛋白质，加热后凝固紧实，汤的味道很难进入鱼和豆腐，食物中的鲜味也不易溶于汤，小火慢炖更入味。豆腐吃起来更有嚼劲。鱼汤还能充分吸收鱼的美味和营养，汤的味道更加营养美味。

但是，需要提醒的是"一千卷豆腐和一万卷鱼"只是一个描述，而不是一个实际的计量单位，并不意味着豆腐和鱼煮得越久越好。一方面，鱼和豆腐中的一些营养成分怕"滚动"长期以来，如豆腐中的B族维生素和大豆异黄酮。如果想通过食物获取这些物质，可以选择简单的煮豆腐或者直接凉拌；鱼罐头中的不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。;不能长时间忍受焖煮，可以选择蒸、漂、沤，最大限度的保留这些营养成分。另一方面，煮的时间太长会导致材料老化，做出来的菜吃起来又硬又硬。所以在时间上，一般控制在15~20分钟左右。做这类菜的时候，特别适合用受热均匀的砂锅，注意不要开大火。

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